Nuevos edulcorantes II
Con algo más de retraso que el indicado en la anterior entrada, aquí está la segunda parte sobre nuevos edulcorantes esta vez sobre el fruto milagroso.
Se trata de una baya Sideroxylon dulcificum/Synsepalum dulcificum/Richadella dulcifica procedente del África Occidental, gracias a una glicoproteína que lleva el fruto es capaz de hacer cosas verdaderamente milagrosas con ciertos sabores. La miraculina, que es como se conoce a dicha proteína, cuando se consume la parte carnosa del fruto, se une a los receptores del sabor dulce en la lengua, que se activan con el contacto con alimentos ácidos. Parece ser que la miraculina distorsiona la estructura terciaria de los receptores haciendo que sean también capaces de unirse a los ácidos. Su efecto dura de 30 minutos a un par de horas. En los años setenta se intentó obtener su autorización para poder ser empleada como aditivo pero la FDA exigió años de pruebas para asegurar su seguridad. Sin embargo el consumo de la fruta está permitido o bien existe una laguna legal en el país.
De unos meses a la fecha se ha puesto de moda como se pude ver de las búsquedas en Google sobre el término miracle berry, las cuales se empiezan a disparar a partir del mes de Abril de 2008, antes nada de nada.
En Twitter se observa un fenómeno similar, empieza a aparecer en los tweets hace unos 3 meses, el día 27 de Abril de 2008, el cual hace referencia a un artículo de noviembre de 2007 al respecto el cual nos lleva a terminar en otro artículo de marzo de 2007 en WSJ sobre la historia del fruto milagroso. En publicaciones de internet más relacionadas con los alimentos y bebidas ya hay una referencia a la miraculina en el 2004 en foodnavigator (en la Intranet de mi antigua empresa he dejado una entrada al respecto de aquella fecha). Por tanto un año antes del estallido de las búsquedas en Google ya empezaba a circular las primeras informaciones con respecto al nuevo boom de dicho fruto en USA. La causa de su nueva notoriedad es que se han empezado a celebrar fiestas en torno a dicho fruto y que puedes seguir desde un blog, en las cuales al pagar la entrada tienes derecho a una baya y luego participas en una verdadera orgía de sabores donde experimentas lo dulce que puede saber una rodaja de limón, el tabasco, etc por el efecto de la miraculina en tus papilas gustativas.
Ha recibido, tal y como se ve en el vídeo, el interés por parte de NYT, cuyo artículo se inicia con una descripción de los efectos de la miraculina: Carrie DASHOW añadió una buena cantidad de sorbete de limón en un vaso de Guinness, agitó, bebió e indicó que sabía como un "batido de chocolate". A partir de ahí cualquier experiencia de sabores tiene cabida en esas fiestas. También el número de marzo de 2008 de la revista National Geographic tiene un artículo al respecto.
Desde luego se me ocurren bastantes posibles aplicaciones para el desarrollo de nuevos productos empleando un puré o concentrado de dicha fruta, eso si antes se debe de ver su situación legal en los distintos países (desde luego en el catálogo de nuevos alimentos de la UE no se encuentra). Por cierto la alcachofa produce un efecto similar, debido en este caso a la cinarina que también actúa sobre los receptores del sabor dulce aunque no con tanta intensidad como la miraculina. Ya hay alguna empresa detrás de su purificación y comercialización, incluyendo una patente al respecto concedida en USA el 23 de marzo de 1999.
El fruto milagroso es bastante delicado y caro, cada baya cuesta unos 2 dólares, aunque puede ser comprado vía internet en varios lugares. Uno de ellos en el sitio web de Curtis Mozie, quien cultiva el fruto en Florida y vende miles de bayas todos los años. Un paquete congelado de las mismas de 30 bayas tiene un precio de 90 dólares. La verdad es que la tentación para probar es enorme, a ver si a través de algún conocido puedo hacerme con algunas de estas bayas, no me fío de que puedan pasar la aduana en Madrid ni del estado en que llegarían.
Un saludo a tdo@s.
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